Bäckerei & Konditorei — Branchen-Besonderheiten

Besonderheiten, Fallstricke und Gestaltungsspielräume im Steuerrecht für das Bäckerei- und Konditoreihandwerk.

📌 Branchen-Besonderheit: Bäckerei & Konditorei — Das Bäckerei- und Konditoreihandwerk vereint handwerkliche Herstellung mit Verkauf an Endverbraucher und – immer häufiger – mit einem Cafébetrieb. Die Kombination aus Produktion, Vertrieb und Verzehr vor Ort führt zu umsatzsteuerlichen Abgrenzungsfragen, die sich 2024–2026 mehrfach geändert haben.
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Hinweis vorab: Dieser Beitrag spiegelt den Rechtsstand zum 08.07.2026 wider und dient der allgemeinen Information. Er ersetzt keine individuelle, verbindliche Beratung durch eine steuerliche Fachkraft. Bei konkreten Fragen wenden Sie sich bitte an eine Beratungsstelle des BVKMU e.V. oder einen Steuerberater.

1. Buchführungs- und Aufzeichnungspflichten

Buchführungsgrenzen (Stand 2026)

Einzelkaufleute sind nach § 241a HGB von der handelsrechtlichen Buchführungs- und Bilanzierungspflicht befreiung, wenn ihre Umsatzerlöse 800.000 € und ihr Jahresüberschuss 80.000 € nicht übersteigen. Steuerrechtlich gilt § 141 AO mit denselben Schwellenwerten. Unterhalb dieser Werte kann der Gewinn durch Einnahmen-Überschuss-Rechnung nach § 4 Abs. 3 EStG ermittelt werden.

Aktuell seit 2024: Die Grenzwerte wurden durch das Wachstumschancengesetz 2024 angehoben (vorher: 600.000 € / 60.000 €, bis 2015: 500.000 € / 50.000 €). Viele handwerklich geprägte Bäckereien mit eigener Produktion überschreiten diese Grenzen jedoch und sind bilanzierungspflichtig.

Aufzeichnungen nach den GoBD

Die GoBD (Grundsätze zur ordnungsmäßigen Führung und Aufbewahrung von Büchern, Aufzeichnungen und Unterlagen in elektronischer Form sowie zum Datenzugriff — BMF-Schreiben vom 14.11.2014, zuletzt geändert am 11.03.2024) fordern Nachvollziehbarkeit, Vollständigkeit, Richtigkeit und Unveränderbarkeit aller elektronischen Aufzeichnungen.

Kassenpflicht: Im Bäckereihandwerk mit typischerweise bargeldintensivem Betrieb kommt der Kassenführung besondere Bedeutung zu. Wer elektronische Registrierkassen oder PC-Kassensysteme einsetzt, muss seit dem 1. Januar 2020 eine zertifizierte technische Sicherheitseinrichtung (TSE) betreiben (§ 146a AO, KassenSichV). Bei offener Ladenkasse sind tägliche Kassenberichte mit Zählprotokoll erforderlich. Tageseinnahmen müssen mit dem Kassenendbestand abgeglichen werden.

Warenwirtschaft und Inventur

Back- und Konditoreiwaren sind verderbliche Wirtschaftsgüter des Umlaufvermögens. Bei Bilanzierung kann die Bewertung mit dem niedrigeren Teilwert nach § 6 Abs. 1 Nr. 2 EStG erfolgen, wenn die Waren infolge von Überproduktion oder Alterung nicht mehr voll verwertbar sind. Die Finanzverwaltung erkennt für Warenverluste (Schwund) keine allgemeinen Richtwerte an, verlangt aber einen konkreten betrieblichen Nachweis (Aufschriebe über Ausschussware, Retouren etc.).

2. Umsatzsteuer

Steuersätze für Back- und Konditoreiwaren

Die Abgabe von Back- und Konditoreiwaren unterliegt dem ermäßigten Steuersatz von 7 %, wenn es sich um die Lieferung von Nahrungsmitteln handelt (§ 12 Abs. 2 Nr. 1 UStG i. V. m. Anlage 2, lfd. Nr. 12 ff.). Darunter fallen Brot, Brötchen, Kuchen, Torten, Kekse und ähnliche Erzeugnisse.

Verzehr vor Ort — die wichtigste Änderung 2024–2026

Aktuelle Rechtslage ab 1.1.2026: Seit dem 1. Januar 2026 gilt nach § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG der ermäßigte Steuersatz von 7 % auch für die Abgabe von Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle (z. B. im Bäckercafé, an Stehtischen, auf Außenterrassen). Dies gilt dauerhaft und beendet die jahrelange Diskussion um die sogenannte „Café-Lücke". Getränke (Kaffee, Tee, Säfte, alkoholische Getränke) unterliegen weiterhin 19 %.

Historie der letzten Jahre im Überblick:

ZeitraumSpeisen zum MitnehmenSpeisen Verzehr vor OrtGetränke
bis 30.06.20207 %19 %19 %
01.07.2020 – 31.12.20237 %7 % (pandemiebedingt)19 %
01.01.2024 – 31.12.20257 %19 % („Café-Lücke")19 %
seit 01.01.20267 %7 % (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG, dauerhaft)19 %
Praxis-Tipp: Das BMF-Schreiben vom 22.12.2025 präzisiert die Anwendung von § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG. Bäckereien mit Cafébetrieb müssen ihre Kassensysteme entsprechend konfigurieren: Speisen (egal ob Mitnahme oder Verzehr vor Ort) = 7 %, Getränke = 19 %.

Abgrenzung Lieferung / sonstige Leistung

Mit der Neuregelung ab 2026 hat die frühere, oft schwierige Abgrenzung zwischen Lieferung (7 %) und Restaurationsleistung (19 %) an Bedeutung verloren — Speisen sind nun einheitlich 7 %, unabhängig vom Verzehrort. Nur für Getränke bleibt die Unterscheidung relevant: Ein Kaffee zum Mitnehmen (im Papierbecher) kann unter bestimmten Umständen als Lieferung mit 19 % (Kaffee als Getränk) zu beurteilen sein, während die Bewirtung mit Service-Elementen ebenfalls 19 % bleibt.

Keine Durchschnittssatzbesteuerung

Für die Landwirtschaft geltende Durchschnittssatzbesteuerung nach § 24 UStG findet auf Bäckereibetriebe keine Anwendung. Es gibt keine umsatzsteuerlichen Sonderregelungen speziell für das Bäckerhandwerk; der Betrieb ist nach den allgemeinen Vorschriften zu besteuern.

3. Einkommensteuer

Gewinnermittlung und Teilwertabschreibung

Kleinere Bäckereien mit einem Umsatz unter 800.000 € und einem Gewinn unter 80.000 € können nach § 4 Abs. 3 EStG die Gewinnermittlung durch Einnahmen-Überschuss-Rechnung wählen. Das bargeldintensive Geschäft führt jedoch häufig zu erweiterten Prüfungsfeldern bei Betriebsprüfungen, insbesondere hinsichtlich der Vollständigkeit der erklärten Bareinnahmen (Kassen-Nachschau nach § 147b AO).

Bei bilanzierenden Betrieben kann die Teilwertabschreibung für verderbliche Ware auf den niedrigeren Teilwert geltend gemacht werden, soweit diese durch sachgerechte Aufzeichnungen nachgewiesen ist. Der Ansatz eines pauschalen Schwundsatzes wird regelmäßig nicht anerkannt.

Betriebsausgaben

Sämtliche produktions- und vertriebsbezogenen Aufwendungen (Rohstoffe: Mehl, Zucker, Butter, Hefe; Energie, Miete, Personal, Maschinenwartung) sind als Betriebsausgaben abzugsfähig. Der private Nutzungsanteil eines auch betrieblich genutzten Pkw muss nach der 1 %-Regelung oder mittels Fahrtenbuch versteuert werden (§ 6 Abs. 1 Nr. 4 EStG).

AfA für Betriebs- und Geschäftsausstattung: Backöfen, Knethaken, Kühlanlagen, Theken, Kassen — typische Nutzungsdauern nach amtlicher AfA-Tabelle: Backöfen ca. 10 Jahre, Kühlanlagen 8–12 Jahre, Geschäftsausstattung 5–13 Jahre.

4. Gewerbesteuer

Back- und Konditoreibetriebe sind Gewerbebetriebe i. S. d. § 15 EStG. Einzelunternehmen und Personengesellschaften erhalten den Freibetrag von 24.500 € (§ 11 Abs. 1 Satz 3 GewStG); Kapitalgesellschaften (insbesondere die in der Branche verbreitete GmbH) haben keinen Freibetrag.

Die Steuermesszahl beträgt bundeseinheitlich 3,5 %. Hinzurechnungen nach § 8 GewStG (insbesondere für Miet- und Pachtzinsen) greifen im Bäckereihandwerk vor allem für angemietete Backstuben und Ladengeschäfte. Seit dem 1. Januar 2020 beträgt der Freibetrag nach § 8 Nr. 1 GewStG 200.000 € (vorher: 100.000 €). Bei mittleren und größeren Betrieben mit mehreren Filialen kann die Hinzurechnung dennoch ins Gewicht fallen.

5. Rechtsformen und steuerliche Konsequenzen

  • Einzelunternehmen / GbR: Gewerbesteuer-Freibetrag, einfachere Einnahmen-Überschuss-Rechnung möglich, aber volle persönliche Haftung.
  • OHG / KG: handelsrechtlich Kaufmann mit Buchführungs- und Bilanzierungspflicht; Gewerbesteuer-Freibetrag für natürliche Personen als Mitunternehmer.
  • GmbH: Haftungsbeschränkung; kein Gewerbesteuer-Freibetrag; zwingende Bilanzierung nach Handels- und Steuerrecht; Besteuerung mit Körperschaftsteuer (15 % zzgl. SolZ) und Gewerbesteuer.

6. Zusammenfassung

  • Speisen (Mitnahme und Verzehr vor Ort): seit 1.1.2026 einheitlich 7 % (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG).
  • Getränke: weiterhin 19 %.
  • Buchführung: 800.000 € / 80.000 € Grenzen (seit 1.1.2024); TSE-Pflicht seit 1.1.2020.
  • GoBD BMF v. 14.11.2014, zuletzt geändert am 11.03.2024.
  • Teilwertabschreibung für verderbliche Ware mit Nachweis.
  • Gewerbesteuer: Freibetrag 24.500 €; Hinzurechnungs-Freibetrag 200.000 € (seit 1.1.2020).
Fazit: Das Bäckerei- und Konditoreihandwerk war über Jahre von der schwierigen Abgrenzung zwischen Lieferung (7 %) und Restaurationsleistung (19 %) geprägt. Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen einheitlich der ermäßigte Steuersatz von 7 % — eine lang erwartete Erleichterung, die die sogenannte „Café-Lücke" schließt. Stolperfallen bleiben vor allem die Getränke (19 %), die GoBD-konforme Kassenführung mit TSE und die Dokumentation von Warenverlusten. Bei Unsicherheiten wenden Sie sich bitte an eine Beratungsstelle des BVKMU e.V. oder einen Steuerberater.

Quellen und weiterführende Informationen

  • § 12 Abs. 2 Nr. 1 UStG i. V. m. Anlage 2 — ermäßigter Steuersatz für Lebensmittel (Backwaren): gesetze-im-internet.de.
  • § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG — ermäßigter Steuersatz für Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle ab 1.1.2026 (dauerhaft).
  • BMF-Schreiben vom 22.12.2025 — Anwendung des § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG (Speisen und Getränke).
  • § 6 Abs. 1 Nr. 2 EStG — Teilwertabschreibung für Umlaufvermögen.
  • § 6 Abs. 1 Nr. 4 EStG — 1 %-Regelung für private Kfz-Nutzung.
  • § 241a HGB und § 141 AO — Schwellenwerte für die Buchführungspflicht (800.000 € / 80.000 € seit 1.1.2024).
  • § 146a AO und Kassensicherverordnung (KassenSichV) — TSE-Pflicht seit 1.1.2020.
  • § 147b AO — Kassen-Nachschau.
  • GoBD — BMF-Schreiben vom 14.11.2014 (IV A 4 – S 0316/13/10003), zuletzt geändert durch BMF vom 11.03.2024.
  • § 8 Nr. 1 GewStG — Hinzurechnungen, Freibetrag 200.000 € (seit 1.1.2020): gesetze-im-internet.de.
  • § 11 Abs. 1 Satz 3 GewStG — Gewerbesteuer-Freibetrag (24.500 €).
  • Praxis-Hinweise: Bäckerhandwerk.de – Rückkehr zu 7 % Mehrwertsteuer; ZDH – ermäßigter Steuersatz für Gastronomie ab 1.1.2026.

© 2026 Ahmed Khairy für den BVKMU e.V. — Buchführungshilfeverein für Klein- und Mittelunternehmen e.V. Dieser Beitrag gibt den Rechtsstand zum 08.07.2026 wider. Eine Haftung für die Richtigkeit, Vollständigkeit und Aktualität der Angaben wird trotz sorgfältiger Prüfung ausgeschlossen. Der Beitrag ersetzt keine individuelle steuerliche Beratung im Einzelfall.